Từ kiến thức được học ở các môn chuyên ngành về
thực phẩm, 5 nữ sinh chế biến cơm ăn liền, cho ra sản phẩm dẻo, ngon sau
6 phút trong lò vi sóng.
Trong số 12 dự án đạt giải Nhất cuộc thi Khoa học và
công nghệ dành cho sinh viên năm 2022 do Bộ Giáo dục và Đào tạo công bố
đầu tháng 12, đề tài "Cơm ăn liền" từ Đại học Công nghiệp thực phẩm TP
HCM gây chú ý. Nhóm sinh viên thực hiện đề tài gồm Dương Thị Hồng
Phượng, Võ Thị Hồng Nhung, Lê Thị Yến Lin, Trần Thị Huỳnh Như, Nguyễn
Ngọc Diễm Hằng.
Sản phẩm ứng dụng từ nghiên cứu cơm
ăn liền của nhóm gồm 2 loại: Cơm ngọt và Cơm mặn. Cơm ngọt có cơm vị
atiso đỏ và cơm vị matcha, còn cơm mặn sẽ gồm cơm rong biển, cơm chà
bông, cơm mè đen kèm theo các gói sốt riêng. Theo nhóm, sử dụng atiso đỏ
khiến cơm có màu đẹp, nhiều dinh dưỡng trong khi matcha là nguyên liệu
đang thu hút giới trẻ, màu sắc cũng bắt mắt.
Khi sử
dụng, người dùng bổ sung nước và làm nóng trong lò vi sóng khoảng 5-7
phút, thành phẩm giống đến 80% so với cơm nấu bằng nồi cơm điện. Như
vậy, thời gian nấu giảm khoảng 6 lần so với nấu cơm thông thường.
"Cơm ăn liền" trước khi nấu. Ảnh: Nhân vật cung cấp
"Hiện tại, giá nhiều loại lúa còn thấp,
khoảng 7.000 đồng một kg. Chúng em muốn nâng cao giá trị hạt gạo lên, đa
dạng hóa các sản phẩm làm từ gạo, cải thiện đời sống của người nông dân
trồng lúa", Hồng Phượng, trưởng nhóm, chia sẻ. Theo Phượng, giá một túi
cơm ăn liền là 15.000 đồng gồm hai gói, tổng trọng lượng 120g, sau khi
nấu sẽ cho ra hai chén cơm cho một người sử dụng.
Nhóm
nữ sinh nói chế biến "Cơm ăn liền" dựa trên kiến thức tổng hợp các môn
đã học, như Công nghệ chế biến lương thực, Thực hành chế biến lương
thực. Nghiên cứu đã có từ năm 2020 nhưng do ảnh hưởng của dịch Covid 19,
đề tài mới được nghiệm thu cấp trường đầu năm nay. "Chúng em đã kế thừa
ý tưởng từ trước đó, được thầy hướng dẫn cải tiến để có thể tung sản
phẩm ra thị trường, chứ không còn trên giấy nữa", Phượng nói.
Nhờ
vậy, quá trình hoàn thiện sản phẩm chỉ mất khoảng 4 tháng. Từng được
thực hành cách chọn gạo, cà phê, chè, ca cao, nhóm quyết định chọn gạo
Đài thơm 8, vụ Đông Xuân tại xã Mỹ Hạnh Trung, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền
Giang làm nguyên liệu. Theo các thành viên, qua khảo sát, gạo có độ thơm
và hoàn nguyên cơm tốt sau khi trải qua các công đoạn chế biến. Sau đó,
nhóm khảo sát phương pháp xay, chất lượng gạo tươi, thời gian xát, độ
trắng của gạo, phương pháp hồ hóa tinh bột gạo tươi, thời gian và nhiệt
độ sấy cơm ăn liền, phương pháp hoàn nguyên.
"Sản
phẩm dựa trên phương pháp hồ tinh bột. Quá trình sản xuất gồm có các
giai đoạn chính là đưa lúa vào phòng thí nghiệm, tách vỏ trấu, xát nhẹ
lớp cám mỏng và đánh bóng, sau đó ngâm và được hồ hóa một phần bằng hơi
nước, rồi sấy khô để giữ hạt gạo ở trạng thái xốp, hạt cơm không bị vón
cục", Phượng kể. Trong quá trình này, khâu tách vỏ trấu được nhóm xử lý
cẩn thận để không làm mất hoàn toàn lớp cám của gạo. Có như vậy, gạo sản
xuất ra mới có độ bóng, độ thơm và hoàn nguyên gần giống với gạo nấu
thông thường.
Việc vo gạo, hấp theo nhóm nữ sinh
giống như nấu cơm ở nhà. Nhóm sử dụng thiết bị hấp của nhà trường, làm
sạch tất cả chi tiết trước khi sử dụng. Khi hấp gạo ở nhiệt độ cao, các
vi sinh vật, vi khuẩn đã chết nên đảm bảo an toàn vệ sinh. Sản phẩm
không sử dụng chất bảo quản, phụ gia, sau khi sấy sẽ được hút chân không
trong túi PE, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hai tháng.
Nhóm nữ sinh và giảng viên hướng dẫn thực hiện đề tài "Cơm ăn liền". Ảnh: Nhân vật cung cấp
Đề tài này sau đó được khoa Công nghệ thực
phẩm và nhà trường nghiệm thu, đạt yêu cầu. Với sự khuyến khích của giáo
viên hướng dẫn, các em mạnh dạn gửi hồ sơ ra Hà Nội, tham gia cuộc thi
toàn quốc do Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức.
Cả đội
gần như ăn, ngủ trên phòng thí nghiệm của trường. Phượng và Nhung đang
là sinh viên năm cuối, bận làm khóa luận tốt nghiệp, trong khi các thành
viên khác đang là sinh viên năm 3, 4 nên khung thời gian bị lệch, ít có
thời gian làm cùng nhau. Nhóm phải cố gắng sắp xếp thời gian để cùng
thực hiện các thí nghiệm.
"Trong trường cũng có
nhiều nhóm sinh viên khác làm thí nghiệm và sử dụng chung thiết bị, đặc
biệt là thiết bị sấy. Chúng em thường sấy hỏng sản phẩm vì không đủ thời
gian mà công đoạn này kéo dài nhất", Phượng chia sẻ. Do vậy, nhóm đã
phải tăng ca trong phòng thí nghiệm, nhiều đêm ngủ lại để canh chừng
máy. Để không ngủ quên, trưởng nhóm đặt đồng hồ báo thức và chia thời
gian trực cho từng thành viên.
Đánh giá điểm mạnh
của sản phẩm, Phượng nhấn mạnh vào bí quyết hấp để bảo toàn hầu hết các
chất dinh dưỡng và thời gian hoàn nguyên cơm chỉ mất 5 - 7 phút.
Cơm ăn liền sau khi được nấu cùng nước trong lò vi sóng 5 - 7 phút. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Thầy Nguyễn Hoàng Anh, giảng viên khoa Công
nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM là người
hướng dẫn trực tiếp dự án "Cơm ăn liền". Thầy cho biết, trên thị trường
đã có sản phẩm tương tự, như cơm ăn liền của Hàn Quốc hay cơm tự sôi của
Trung Quốc, nhưng sử dụng công nghệ khác nhau. "Sản phẩm cơm ăn liền
của nhóm là cho nước vào giống với nấu cơm bình thường và bỏ vào lò vi
sóng, vẫn giữ được các chất dinh dưỡng và hoàn nguyên cơm khá tốt", thầy
Hoàng Anh nói, đánh giá cảm quan về chất lượng cơm gần giống so với
cách nấu thông thường.
Trong quá trình nghiên cứu,
theo thầy Hoàng Anh, có nhiều kiến thức mà sinh viên chưa có kinh nghiệm
thực tế nên giáo viên hướng dẫn phải rất sát sao. "Ví dụ như việc chọn
gạo, khảo sát thực tế ở địa phương, thí nghiệm phức tạp hay đóng gói",
thầy Hoàng Anh kể.
GS.TS.NGND Đặng Thị Kim Chi, Chủ
tịch hội đồng chấm giải ở lĩnh vực khoa học kỹ thuật và công nghệ, đánh
giá đề tài có tính mới ở Việt Nam, quy trình chế biến có cơ sở khoa
học, dựa trên phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thích hợp. Ngoài ra, sản
phẩm đa dạng khi có cơm chay, cơm cháy ruốc. Nhóm nữ sinh đã mang đến
một sản phẩm hoàn chỉnh, đã đóng gói.
"Tôi đánh giá
cao tính ứng dụng, các em nói ngoài gạo ở Tiền Giang, có thể sử dụng
với các loại gạo khác, nhưng cần điều chỉnh về kỹ thuật, các em ấy sẽ
nghiên cứu tiếp", bà Chi nói.
Theo PGS.TS Nguyễn
Thị Hoài Trâm, Phó chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ lương thực, thực
phẩm Việt Nam, đề tài được thực hiện công phu với nhiều thử nghiệm, dữ
liệu, điều quan trọng là có ý tưởng phát triển một mặt hàng nông sản gần
gũi, thế mạnh của Việt Nam là cây lúa.
"Các em ấy
đã đổ nước, quay lò vi sóng ngay tại chỗ. Sau 6 phút, thành phẩm là cơm
trắng, mềm, dẻo, màu sắc và mùi vị đều ổn. Tôi đánh giá là rất ngon",
PGS Trâm nói, lấy ví dụ người Việt khi ra nước ngoài sau vài ngày ăn đồ
bản địa, mỳ tôm thì rất thèm bát cơm nóng, do đó sản phẩm hoàn toàn có
thể đưa ra thị trường trong và ngoài nước.
Theo bà
Trâm, sản phẩm có quy trình tương tự công nghệ sản xuất thực phẩm ăn
liền, gồm nhiều bước như ngâm gạo, rửa gạo, hấp, sấy, hoàn nguyên. Nhóm
phải nghiên cứu đưa ra các quy trình sấy, hấp phù hợp. Điều cần cải
thiện, theo PGS Trâm là nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm cơm trắng, như
cơm cho người ăn kiêng, hay cơm trắng với các thức ăn khô kèm theo như
muối vừng, ruốc, cá, thịt... như ở Thái Lan.
Nhóm
nữ sinh cho biết sản phẩm được một công ty sản xuất thực phẩm để ý và
bàn bạc với nhà trường. "Chúng em vẫn đang cải tiến sản phẩm, cho ra quy
trình sản xuất hoàn hảo nhất để đưa sản phẩm đại trà ra thị trường",
nhóm nữ sinh nói.